Самые известные блюда кавказской кухни

У многих людей словосочетание «кавказская кухня» вызывает определённые ассоциации, связанные с пловом, шашлыком, сациви, чахохбили и так далее. Само понятие кулинарии Кавказа весьма и весьма условное, ведь под этим термином понимаются рецепты Северного Кавказа, Азербайджана, а также Грузии и Армении.

Кухня любой народности отличается свой неповторимостью и оригинальностью, поскольку восходит к сложившимся и укрепившимся в истории традициям. Специфичность кавказской традиционной кулинарии обусловлена множеством уникальных факторов, а блюда, приготовленные по национальным рецептам, получили широкую мировую известность.

Северокавказская кулинария

Традиционные блюда Кавказа включают в себя рецепты более 100 народностей, проживающих на этой территории, каждая из которых имеет свои собственные, непохожие на другие, яства.

Кроме того, все блюда кавказской кулинарии во многом отличаются из-за способа обработки пищи, продуктового состава и различного использования пряностей и специй, а сочетание одних и тех же компонентов по-разному интерпретируется народностями, даже если они соседствуют друг с другом. Все эти факторы в итоге дают такое многообразие еды и вкусов, что каждый, кто познакомится с этой кухней ближе, будет приятно удивлён.

Северокавказская пища известна многими шедеврами: вряд ли можно встретить человека, не знакомого с осетинскими пирогами, не слышавшего о хинкали и хычинах. Разумеется, визитной карточкой при этом остаётся шашлык – эта еда со временем стала, без преувеличения, интернациональной.

Само же кулинарное искусство формировалось довольно долго: несмотря на проживание не в самых лучших климатических условиях, народностям и этносам удалось выработать оптимальное соотношение продуктов и блюд, который поддерживает здоровый баланс, что и подтверждают долгожители этого региона.

Базовой основой кавказской кулинарии всегда служит мясо – как правило, говядина или баранина. Его применяют как в свежем виде, так и обрабатывают, причём не только на огне: народностями выработаны особые технологии, которые позволяют сохранять свойства мяса надолго при помощи соли и высушивания в условиях чистого горного воздуха. Кроме этого, такой тип мяса очень ценен и в виде переработанной сушёной колбасы.

На столе у северокавказских этносов часто встречается и птица – в основном это индейка или куриное мясо. Намного реже можно встретить рыбу: если она и присутствует, то зачастую это форель, обитающая в условиях горных рек. Хорошо известны и национальные мучные изделия:

• хинкал. У этого рецепта более 10 видов, а ещё разные народности готовят его абсолютно по-разному, начиная от состава теста и заканчивая его формой;
• осетинские пироги – известные на весь мир пироги с творогом и сыром, а также аварский беркал и ботищал;
• курзе – аналоги пельменей, которые защипываются особой косичкой, а в качестве специй в них присутствует тмин или богородская трава;
• чуду – эти пироги имеют закрытую форму, а готовятся с мясными, картофельными, тыквенными и другими начинками.

Часто на северокавказском столе присутствует овечий сыр, много зелени и свежих овощей – они подаются как гарнир или используются в салатах. Самым распространённым десертом в данном регионе является урбеч, который изготавливают из льняного семени, мёда и сливочного масла. С виду он немного похож на шоколад и обладает великолепными оздоравливающими свойствами.

Кулинарные шедевры Грузии

Блюда кавказской кухни, представленные в Грузии, совершенно иные. Её рецепты формировались под влиянием Турции и Ирана, России. Помимо этого в ней присутствует ощутимое влияние стран Чёрного моря — всё это делает искусство приготовления пищи в Грузии специфическим и уникальным.

Его отличительные черты следующие:

• частое использование таких ингредиентов, как сыр и овощи;
• удивительные и вкусные смешения специй в виде острых, пряных и кислых вкусов;
• обилие в кушаньях молочных продуктов.

Пряности в Грузии обязательны для любого яства: они придают уникальный аромат и настолько неповторимый вкус, что забыть его невозможно. При этом вкус получается пряным, но не острым – этот секрет используется в приготовлении многих соусов, таких как ткемали, сацебели или сациви.

Свежие овощи и обилие зелени могут подвергаться обработке, а могут подаваться свежими. Обработка происходит на огне: там их обжаривают, тушат, обваривают или запекают. Чаще всего в рецептах присутствует фасоль, имеются баклажаны, помидоры и перец, а также кресс-салат или кинза.

Основные блюда кавказской кухни всегда содержат мясо – баранину, говядину, свинину или птицу. Среди них наиболее распространены чанахи, хинкали, купаты, а также  толма и цыплёнок табака, которые щедро посыпаются традиционной смесью пряностей ‒ хмели-сунели.

Первые кушанья в Грузии на удивление разнообразны и имеют восхитительный вкус, однако и вторые не уступают им по ароматности – насладиться ими можно, попробовав харчо или шечаманды, чихиртму и бозартму.

Пищевые изыски Армении и Азербайджана

Кушанья армянского народа насчитывают множество веков, при этом до настоящего времени практически не изменились. Все традиционные яства и сейчас готовятся при помощи особых технологий, позволяющих сохранить удивительные свойства и вкус еды. Кроме того, огромное значение имеет и посуда, в которой изготавливаются продукты. Так, например, путук, тапак или кчуч получили название благодаря посуде, созданной из глины.

Традиционно отдельные компоненты кавказской кухни в Армении тщательнейшим образом обрабатываются, и только после этого соединяются в одно блюдо. Часто процесс его создания заставляет потратить немало времени и усилий, однако пикантность и неповторимость вкусовых характеристик, получаемых в итоге, несомненно того стоит.

В пищевом искусстве Армении используется более 3 сотен разных приправ, трав и цветов, которые не только дополняют продукты, но и выступают в качестве кулинарной основы. Довольно часто народностями используется перец чили, шпинат, спаржа, а также кабачки и щавель.

Как и в остальных регионах Кавказа, в Армении для первых яств используется мясо, причём свинина используется очень редко. Наиболее известны хоровац, хашлама, бастурма и чалагач, а в качестве десертов подаются сушёные или свежие фрукты. Не менее известны и мучные изделия – например, армянский лаваш распространён во всём мире.

Кавказскую кухню невозможно представить и без азербайджанских продуктов. Это обилие яств сложилось в глубокой древности под влиянием ближневосточных и среднеазиатских стран, в результате чего они стали самобытными и разнообразными.

Кухня азербайджана – это мясная, овощная и рыбная пища, дополненная удивительными приправами и зеленью. Если стоит вопрос, что приготовить из самых известных изысков Азербайджана, можно обратить внимание на плов, кутаб, люля-кебаб, а также овдух, хамраши и долму.

При этом культура питания этой страны также своеобразна: любое застолье начинается чаепитием с сахаром, орехами, сухофруктами и мёдом, затем следует сытный суп, и только после этого подаются основные горячие кушанья. Трапеза заканчивается халвой, пахлавой и национальным печеньем под названием шакер-чурек.